Maneiras mais ecológicas de lidar com o desperdício de comida em restaurantes

O desperdício é um desafio prático em toda a cadeia alimentar, desde a fazenda até o consumidor. Uma quantidade substancial de desperdício ocorre no nível do serviço de alimentação porque não é possível prever totalmente o que será pedido no menu em um determinado dia e porque nem todos os clientes comerão sua porção inteira. O pior cenário é que os resíduos de alimentos e outras matérias orgânicas acabem em um aterro sanitário, onde podem ser convertidos em metano, um potente gás de efeito estufa. O estados da EPA “o metano é 25 vezes mais potente do que o dióxido de carbono na retenção de calor na atmosfera. Nos últimos dois séculos, as concentrações de metano na atmosfera mais do que dobraram, em grande parte devido a atividades humanas”.

Existem programas como o chamado Alimentando San Diego em que comida não vendida da Starbucks
SBUX
provisões são coletadas e usadas para alimentar os famintos. Nem todos os alimentos excedentes preparados podem ser manuseados dessa forma e os alimentos descartados ainda são problemáticos, assim como os restos, cascas e outros materiais orgânicos gerados no processo de preparação dos alimentos. Alguns estados, como a Califórnia, estão fazendo um esforço conjunto para desviar esse fluxo de resíduos para instalações de compostagem, mas essa opção tem várias desvantagens. Enquanto os resíduos aguardam métodos de coleta padrão, eles podem gerar odores e atrair pragas como moscas-das-frutas e ratos. A maioria das instalações e sistemas de compostagem são projetados para lidar com resíduos de jardim e paisagismo e resíduos de restaurantes podem ser problemáticos e também podem acabar sendo pelo menos parcialmente convertidos em metano nesse ambiente. Felizmente, existem várias estratégias inovadoras que oferecem soluções práticas para o desperdício no nível dos serviços de alimentação.

Tecnologia de Desidratação

Um vem de uma empresa chamada gigante faminto cuja tecnologia se baseia é a biodesidratação. Os resíduos de alimentos tendem a ter um teor de umidade muito alto, portanto, moendo e secando os resíduos, eles podem ser rapidamente reduzidos em volume, tornando-se um fardo menor com opções mais flexíveis para reutilização posterior. Chris O’Brien é um empresário que se interessou por questões de descarte de lixo no início de sua carreira, sempre buscando soluções práticas para problemas do mundo real. O’Brien iniciou sua empresa com a ideia de trazer ao mercado uma linha completa de máquinas robustas para lidar com o desperdício comercial de alimentos. Hoje eles têm uma gama completa de sistemas de moagem e transferência a vácuo para automatizar todo o processo de manuseio de resíduos alimentares. A saída tem várias aplicações além da simples correção de composto. Ele tem zero sólidos ou lodo que descem pelo ralo, potencialmente entupindo o encanamento e aumentando os custos de remoção da caixa de gordura. Alguns clientes (como linhas de cruzeiro) o utilizam para compensar a necessidade de energia (energia de resíduos), alguns o transformam em produtos como ração para animais de estimação e outros fazem uma correção do solo, pois retém bons nutrientes. Por ser biologicamente estabilizado – não abriga micróbios nem apresenta nenhum risco patogênico.

Essas unidades em escala de restaurante requerem energia de fase três, mas isso é comumente disponível em restaurantes. Eles usam calor por meio de ar quente recirculado, um impulsor, camisa de óleo de aquecimento controlada termostaticamente e um condensador de ponto de vapor que pode reduzir o volume de resíduos em 70 a 93%. Nenhum micróbio sobrevive ao processo (acima dos limites termofílicos), por isso não tem o odor típico. e problemas de pragas que o desperdício de comida em decomposição tem enquanto espera pela coleta. Pode ser armazenado por longos períodos de tempo, portanto menos pick-ups e menos emissões. A empresa de O’Brien se expandiu para os EUA em 2012. Chris mudou-se para Austin TX em 2018 para continuar a expandir a empresa. A empresa teve uma média de crescimento de 300% nos últimos 3 anos.

Decomposição Enzimática – Estratégia de Águas Cinzas

Outra tecnologia para resíduos em nível de restaurante remonta à Coréia do Sul. Alan Pressman veio de um histórico de comércio e merchandising, mas ficou interessado em soluções de emissão de metano depois de ver um visual dramático desse fenômeno em um segmento de 60 minutos. Mais tarde, ele tomou café com um velho amigo de faculdade depois de 30 anos separados e contou a ele sobre um sistema vendido por uma empresa chamada ExBio na Coréia do Sul, que cria um ambiente quente com temperatura controlada e bastante oxigênio, no qual um consórcio proprietário de microorganismos é capaz de digerir os resíduos em uma forma que pode facilmente ir para o esgoto como “água cinza”.

Alguns resíduos são digeridos em três horas, mas em 24 horas quase tudo desaparece. Mesmo cascas de caranguejo e lagosta e pequenos ossos de carne e frango podem ser processados ​​dessa maneira. Pressman e seu associado fizeram parceria com a empresa na Coréia do Sul e comercializam essa tecnologia globalmente. Os restaurantes que empregam essa tecnologia geralmente economizam o suficiente em taxas de transporte de resíduos para pagar por esse sistema em três anos. Os organismos que produzem as enzimas que fazem o trabalho são atualizados a cada 6 meses e a empresa continua a refinar essa mistura.

Lidando com o desperdício de serviço

Muitos restaurantes modernos e outros locais de serviço de alimentação usam pratos, copos, utensílios e canudos descartáveis. Isso reduz a quantidade de água e energia que seriam usadas na lavagem, mas gera um grande volume de resíduos. Há uma empresa com sede na Geórgia chamada WinCup que foi criada em 1962, que fornece recipientes descartáveis ​​e implementos para muitos clientes no negócio de food service institucional. Há quatro anos, a empresa decidiu se concentrar em soluções sustentáveis ​​e se tornou a maior fornecedora dos EUA de alternativas de base biológica para produtos tradicionais, como copos de espuma, tampas, canudos etc.

Grande parte do crescimento recente da empresa é resultado dos canudos Phade®, feitos com o biopolímero PHA (polihidroxialcanoato – NODAX
DAX
™da Danimer Scientific). Ao contrário de muitos materiais de base biológica, como o PLA (ácido polilático), que são apenas teoricamente “compostáveis”, os canudos Phade® foram certificados como verdadeiramente compostáveis ​​em sistemas domésticos e industriais e sua resina foi certificada para biodegradabilidade marinha. Um filme timelapse do processo em água salgada é postado aqui. Os canudos também podem ser manuseados nos sistemas Hungry Giant descritos acima. Um bilhão de canudos Phade® foram vendidos. Em 2020, a WinCup foi adquirida pelo grupo de investimentos voltados para a sustentabilidade Atar Capital. A empresa também desenvolve o Vio, o primeiro copo de espuma biodegradável dos Estados Unidos.

Existem outras opções potenciais para resíduos de serviço de alimentação, incluindo digestão anaeróbica para gerar gás natural renovável. Essa opção é limitada para esta aplicação porque é bastante intensiva em capital. Existe também a possibilidade de alimentar certos insetos com restos de comida e depois transformá-los em ração animal rica em proteínas. O ponto principal é que existem várias alternativas viáveis ​​à compostagem para lidar com esses fluxos de resíduos orgânicos específicos.